Su ve Tuzun Hamur Yapımına Etkisi

SU VE TUZUN HAMUR YAPIMINA ETKİSİ : Sularda optimum sertlik derecesi 50-100 ppm olup ekmek yapımında en uygun olarak kullanılan sular orta sert sulardır. Hamur kitlesi yaklaşık %40 su ihtiva ettiğinden suda çözünmüş ingredientler hamur özellikleri ve ekmek kalitesi üzerinde etkili olmaktadır. Su hamurda diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen akışkan yapıyı kazandıran mayalanmayı temin eden ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan bir bileşendir. Ekmeğin kalitesine etkili olmada su kadar önemli ve miktarının tayin edilmesi güç olan başka bir faktör yoktur. Ekmekçilikte una ilave edilen su miktarına unun su kaldırma kabiliyeti denilmektedir.

Unun kaldırabileceği su miktarından az veya çok su ile hamur yapılırsa üretilen ekmeğin kalitesi düşmektedir. Una ilave edilecek su miktarında yapılacak hatalar ilerideki aşamalarda kolaylıkla telafi edilemez. Una fazla su ilave edildiği zaman hamur yapışkan ve cıvık olur. Bu tür hamurların elde ve makinede işlenmesi güçleşmekte, yoğurma süreleri artmakta ve fermantasyon süreleri düşmektedir. SU VE TUZUN HAMUR YAPIMINA ETKİSİ Hamur yapımında kullanılan suyun bileşimi, içermiş olduğu mineraller ve bir anlamda suyun sertliği ekmek kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Ekmek yapımında en uygun su, orta sertlikte olan sulardır. Zira suların içerisinde bulunan bir kısım mineral maddeler glüteni kuvvetlendirerek olumlu etkide bulunur. Diğer taraftan mayaya besin maddesi teşkil ederek mayayı kuvvetlendirir. Sert sular; hamur fermantasyonunu geciktirici etkisinden ve glüteni sertleştirerek elastikiyetini azalttığından dolayı arzu edilmez.

Bu tip suların kullanıldığı hamurlarda maya miktarı arttırılmalı hamurun diastatik aktivitesini arttırmak için malt katkısı yapılmalı ve hamura katılan maya besin maddeleri azaltılmalıdır. Yumuşak sular; hamur glütenini kuvvetlendirici etkisinin yeterince bulunmamasından dolayı glüteni yumuşatması ve bunun sonucu olarak da yumuşak, yapışkan, gaz üretimi normal, ancak gaz tutma yeteneği düşük hamurlar elde edilir. Bu nedenle de ekmek üretiminde tercih edilmemektedir. Eğer yumuşak sulardan ekmek yapılacaksa una katılacak su miktarı % 2 oranında ve hamurun fermantasyon süresi de normalinden biraz azaltılmalıdır.

TUZ VE HAMUR Tuz, genel anlamda Sodyum ve Klor elementlerinden ibaret beyaz kristal bir maddedir. Tuzlar denizde, tuz göllerinde, tarihi tuz yataklarında, kaya tuzu şeklinde yeraltı kaynaklarında bulunur.  Tuzun özellikleri bu kaynaklara göre farklılık gösterir. Tuzun hamur ve ekmekçilikteki fonksiyonları üç başlık altında toplanabilir. 1)Tuz, ekmeğin tat ve lezzetini geliştirerek hazmolma kabiliyetini artırır ve besleyici değerine olumlu etki eder. Ekmekteki tuz miktarı tüketici isteği dışında özellikle Na, hipertansiyon ve kalp damar rahatsızlığında az olması söz konusudur. Bununla birlikte TGK Ekmek tebliğinde tuz miktarı en fazla %1.5 olması gerekir. 2) Tuzun hamurun fiziksel özelliklerini etkileyici ve gluteni kuvvetlendirici etkisi vardır.

Bu etki tuzun proteaz enzimlerini inhibe edilmesine bağlanmaktadır. Ayrıca tuz ile un proteinleri arasında özellikle gluten arasında interaksiyondan dolayı glutenin su bağlama kapasitesi düşer. Tuzun kuvvetlendirici etkisi süme, kımıl zararı görmüş ve olgunlaşmamış yumuşak unları ve yumuşak su kullanımı durumlarında önem kazanmakta ve hamurun yumuşak ve cıvık oluşunu engellemektedir. Yani tuz, yapışkan ve yumuşak hamur problemini ortadan kaldırmaktadır. 3) Tuz, hamur fermantasyonunu ve maya aktivitesini inhibe edici özelliğe sahiptir.

Bilindiği gibi hamurun fermantasyonu maya faaliyetine bağlıdır. Maya faaliyetini kontrol eden tuzdur. Tuz, maya aktivitesini inhibe ederek hamurun gaz oluşturma gücünü düşürür. Bu durum genelde tuzun olumsuz bir etkisi olarak görülmesine rağmen, bazı durumlarda özellikle yüksek fırın sıcaklıklarında tuzun maya faaliyetini düşürücü etkisi ve CO2 oluşumunu engellemesi istenilen özellikler arasında yer alır. Ayrıca yabani maya ve bakterilerin çalışması da tuz tarafından engellenir.

Unun su kaldırma kapasitesini azaltması, ekmek hacmini düşürmesi ve ekmek içi su aktivitesini düşürerek mikrobiyolojik bozulmayı geciktirmesi gibi görevleri vardır. Ayrıca tuz katılarak yapılan ekmekler tuzsuz ekmeklere göre daha iyi kabarmaktadır. Ekmekçilikte kullanılan tuzda aranan başlıca özellikler şunlardır:
• Depolanması sırasında topaklaşmaya neden olmayacak granül bir yapıda olması,
• Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olması, • Suda çözünürlüğünün yüksek olması,
• İstenmeyen mineralleri (Bakır, demir v.b) içermemesi,
• Yabancı madde ihtiva etmemesi gerekmektedir. Tuzun Hamur ve Ekmek Üzerindeki Etkileri: Tuzun hamur ve ekmekteki etkilerini şu şekilde sıralayabiliriz:
• Glutenin direnç ve elastikiyetini arttırır,
• Hamur stabilitesini arttırır,
• Hamuru daha kolay işlenebilir hale getirir,
• Daha büyük ekmek hacmi verir,
• Düzgün ve ince gözenekli iç yapı sağlar,
• Daha güzel bir ekmek rengi verir,
• Ekmeğin raf ömrünü uzatır.