Ekmek Üretiminde Fermantasyonun Yeri ve Önemi

Ekmek üretiminde fermantasyon işlemi, üretimin en önemli aşamasını oluşturmaktadır. Çünkü fermantasyon sırasında meydana gelen kimyasal bileşikler, bir yandan hamurun olgunlaşmasını ve kabarmasını sağlarken diğer yandan ekmek tat ve aromasının oluşmasında önemlidir. Fermantasyon Canlı bir organizma tarafından görece karmaşık kimyasalların daha basit kimyasallara parçalanması olayıdır. Örneğin şekerlerin mayalar tarafından Karbondioksit ve alkole parçalanması. Üzüm suyunda doğal olarak bulunan şekerin mayaların yardımıyla etilalkol ve karbondioksite dönüşmesi işlemidir.

Fırınlarda fermantasyon iki aşamada uygulanır; 1. Hamur yoğrulup şekil verilinceye kadar geçen süreye birinci fermantasyon denir. Hamur oda sıcaklığında yüzde 70 nispi rutubette 30 dk dinlendirilir. 2. Hamurun kesilip şekil verirlikten sonra fırına atılıncaya kadar geçen süreye 2. fermantasyon denir. Hamur fermantasyon odalarında 27-30 derecede yüzde 75-80 nispi rutubette 30-60 dakika bekletilir. Son fermantasyonda hamurun arzu edilen gözenek yapısı oluşmaktadır. Son fermantasyonda zaman çok uzun olursa gluten, meydana gelen gazı tutamayacağından bazı gaz hücrelerinin birleşmesi ile ekmek içinde oyuklar meydana gelir. Fermantasyon süresi unun özelliğine, maya miktarına, sıcaklığa, katkı maddelerine bağlıdır.

Kullanılan maya miktarı arttıkça fermantasyon süresi kısalmaktadır. Fermantasyon sırasında hamurda oluşan en önemli olay; mayanın şekerlerden karbondioksit ve alkol meydana getirmesidir. EKMEK ÜRETİMİNDE FERMANTASYONUN YERİ VE ÖNEMİ Canlı bir organizma olan maya, fermantasyonu sağlayan esas unsurdur. Fermantasyon sırasında meydana gelen CO2, hamur içerisinde birikmek suretiyle onun kabarmasını, meydana gelen alkoller, aldehitler, ketonlar ve organik asitler de ekmeğin iştah açıcı karakteristik tat ve aromayı kazanmasını sağlar.  

Ayrıca mayanın diğer bir rolü de, hamurun fiziksel özelliklerini değiştirmesidir. Böylece glutenin elastikiyeti artmakta ve hamur kütlesi içerisinde biriken CO2 gazı basıncına daha iyi dayanan ve onu tutan bir yapı kazanmaktadır. Hamurun gelişmesi ve olgunlaşması olarak ifade edilen ve hamurun reolojik özellikleri ve kolloidal yapısının değişmesini sağlayan bu olayların tamamı, günümüzde bile tam olarak açıklanamamakla birlikte unun özelliklerine, kullanılan katkılara ve mayaya bağlı olarak fermantasyonda meydana gelen pek çok kimyasal bileşiğin birbiriyle ve glutenle yapmış oldukları kompleks reaksiyonların bir sonucudur.

EKMEK ÜRETİMİNDE FERMANTASYONUN YERİ VE ÖNEMİ Maya hücresinin bu fonksiyonları yerine getirebilmesi için yeterli miktarda su, uygun sıcaklık ve pH fermente olabilen karbonhidratlar, asimile olabilen azotlu bileşi

kler ve bazı minarellere ihtiyaç vardır. Bunlar, uygun bir fermantasyon için temel maddelerdir. Bu unsurlar olmadığı durumlarda maya dormant haldedir (aktif kuru maya ve pres mayada olduğu gibi). Fakat uygun hale geldiğinde (hamurda olduğu gibi) maya derhal aktif hale geçer. Maya fizyolojik aktivitesi olan fermantasyonu sürdürürken bir yandan da hamur içerisinde çoğalır.

Çoğalma; yönteme, kullanılan maya miktarına, fermantasyonun çeşitli aşamalarına bağlıdır. Örneğin yüzde 1.65 maya içeren 27 °C’lik deneme hamuru üzerinde yapılan bir çalışmada fermantasyonun ilk iki saatinde maya hücresi sayısında yüzde 0.003 gibi yok denecek kadar küçük bir artış olduğu halde, fermantasyonun 2 ve 4 saatleri arasında yüzde 26’lık bir artış meydana gelmektedir.

Fermantasyonun 4 ve 6 saatleri arasında ise artış yüzde 9’a düşmektedir. Aynı hamur üzerinde, diğer değişkenler sabit tutularak maya miktarının hücre çoğalmasına etkisine bakıldığında hamur içerisinde maya miktarı azaldıkça hücre çoğalma yüzdesinin arttığı görülmüştür. EKMEK ÜRETİMİNDE FERMANTASYONUN YERİ VE ÖNEMİ Örneğin yüzde 0.5 maya kullanıldığında 6 saatlik fermantasyon süresi sonunda maya hücre sayısı yüzde 88 oranında arttığı halde, yüzde 2.0 maya kullanıldığında aynı süre sonunda maya hücresi sayısındaki artış sadece yüzde 29 olmaktadır.

Hamurun fermentasyona bırakıldığı odanın sıcaklığı, nisbi rutubeti ve fermentasyon teknesinin hacmi de önemlidir. Fermentasyon odasının sıcaklığı 27 °C olmalıdır. Düşük sıcaklık fermentasyonu geciktirir, buna karşılık süre uzar. Sıcaklık daha yüksek olursa bu kez de fermentasyon aşırı hızlanır ve yabani mayalar, laktik asit ve asetik asit bakterileri küf ve rop organizmalarının üreme riski artar. Nisbi rutubet, pratikte hamur rutubeti kadar veya biraz daha yüksek olmalıdır. Nisbi rutubet olması gerekenden düşük olursa, hamur kabuk bağlar ve fermentasyon gecikir. Ayrıca ekmek içi yapısında bozukluklar olur.