Ekmekte Görülen Mikrobiyal Enfeksiyonlar

Ekmek, halkımız için tüketim alışkanlığı yönünden vazgeçilmez temel gıda maddesidir. Ancak ekmek, mikrobiyal enfeksiyonlar için son derece uygun bir gıdadır. İşte bu haberimizde, , ekmekçilikte karşılaşılan mikrobiyal enfeksiyonları , bunları önlemek için alınacak tedbirler ve uygulanması gereken yöntemleri derledik. Gıdalarda çeşitli bozulmalara yol açan mikroorganizmalar, hammaddelerde, kullanılan araç ve gereçlerde, havada yani her ortamda bulunabilmektedir. Bilinçli bir mücadele uygulanmadığı takdirde gıdalarda çoğalarak belli bir konsantrasyonun üzerine çıktıktan sonra mikrobiyal bozulmalara neden olmaktadır.

Mücadele için uygulanan genel metotlar bir çok gıda maddesi için etkili olduğu halde, kısa sürede tüketilen bir gıda maddesi olan ekmekte fazla etkili olmamaktadır. Ekmeğin en önemli hammaddesi olan buğdayın öğütülmesiyle elde edilen un, değirmenden çıktığı anda bile gramında birkaç binden birkaç milyona kadar değişebilen oranlarda mikroorganizma ihtiva eder. Unu olgunlaştırrnak amacıyla kullanılan ağartıcı maddeler unun mikroorganizma yükünü azaltmaktadır.Ancak ekmeğin üretimi sırasındaki sıcaklık ve rutubet, küflerin ve bakterilerin tekrar gelişebilmesi için uygun bir ortam oluşturmaktadır. Hamurun fırına verilme aşamasına kadar çeşitli kaynaklardan bulaşan mikroorganizmaların çoğu, pişirme sırasında inaktive olur.

Ancak ekmek fırından çıktıktan sonra yeniden bulaşma olursa, uygun şartları bulan mikroorganizmalar çoğalmaya başlayarak bir takım bozulmalara yol açarlar. Ekmekte görülen ve mikroorganizmaların sebep olduğu belli başlı hastalıklar Küflenme, Rope(Sünme-lif)hastalığı, Kırmızı leke hastalığı(Kanayan ekmek), Tebeşir hastalığı ve gıda zehirlenmeleridir. Şimdi bunları biraz açalım. KÜFLENME Ekmekte en sık rastlanan hastalık küflenmedir. Fırın ürünlerinin yapıldığı ingredientlerin çoğu ve bizzat son ürün,küf mantarı enfeksiyonları açısından oldukça elverişlidir. Ayrıca fermantasyon odaları, proof kabinleri, ekmeklerin soğutulduğu raflar gibi rutubet ve sıcaklığı uygun olan yerler de küf mantarlarının gelişip çoğalmasına elverişlidir. Fırından yeni çıkmış ekmekte canlı küf sporları bulunmaz. Çünkü pişirme sıcaklığı, üretim sırasında çeşitli yollardan hamura bulaşan küf sporlarını öldürmeye yeterlidir.

Küflerin çoğunluğu mikotoksin denilen bir tür zehir üretmektedir. Mikotoksinler bağışıklık sistemini çökertir, bunun sonucu karaciğer ve böbrek gibi bazı organlar zarar görür. Yaşanan sorunlar, ödem, karın ağrısı, kusma gibi şikâyetlerle kendini belli eder. Küflenmiş gıdalar kanserojen maddeler de taşıyabilmektedir. Az bir kısımda görülse bile küflü alanların koparılıp atılarak yenmesi doğru değildir. Çünkü küfler renk değişikliği gibi bir belirti vermeden diğer kısımlara da yayılabilir. ROPE HASTALIĞI Ekmeklerde meydana gelen ve özellikle yaz aylarında ortaya çıkan Rope yani bir diğer adıyla sünme hastalığı, bazı sporlu bakteriler tarafından gerçekleştirilen ve özellikle sıcak ve nem oranı yüksek olan yaz aylarında önemli bir sorundur.

Bu bakterilerin oluşturduğu sporlar, ekmeklerin fırında pişirilmesi sırasında, ekmek içi sıcaklığının 100°C’yi geçmemesinden dolayı, canlı kalmakta ve ekmek içinin yaklaşık 40°C’ye soğumasından sonra, tekrar vejetatif hâle dönerek, hızla çoğalmaktadırlar. Rope, üründe genellikle sporlarının ısıya daha dirençli olmasından dolayı başta, Bacillus mesentericus olmak üzere, birçok Bacillus türlerinin üründe gelişmesiyle ortaya çıkmaktadır. Pişirme sonucu, ortamda kalan spor sayısı, başlangıçtaki spor sayısına ve pişirme koşullarına bağlı olup, ılıman iklimlerde, doğal ve katkı ilave edilmeyen ekmeklerde, daha yüksek sayılarda olmaktadır. KANAYAN EKMEK Etkeni Serratia marcesscens bakterisidir. Nadir görülen bir hastalıktır.

Ekmekte kırmızı lekelerin oluşumuna yol açar. Fırın sıcaklığında tahrip olduklarından, enfeksiyon pişirmeden sonra meydana gelir. Yani sıcaklığa mukavemeti azdır. Bakteri önce renksiz, daha sonra kan kırmızısı bir renk alır. Bakterinin salgıladığı enzimlerin ekmek bileşenlerini parçalamasıyla kırmızı damlalar oluşur. Bunun için bu hastalığın diğer bir adı da kanayan ekmek hastalığıdır. Bu hastalık, hijyenik şartlara uyulması ve işletmenin dezenfeksiyonu ile kolayca önlenebilir. TEBEŞİR HASTALIĞI Ekmekte görülen bu bozulma şeklinde enfeksiyon bölgesi beyaz tebeşirimsi bir hal alır.

Tebeşir hastalığının etmeni Endomycese fibuliger ve Trichosporo variable ‘dir. Hijyenik tedbirler ve bundan önceki hastalık etkenleri ile mücadelede kullanılan metodlarla hastalık önlenebilir. GIDA ZEHİRLENMELERİ Bozulma yapıcı mikroorganizmalar insan sağlığını direkt olarak etkilemezken bulundukları gıda maddelerinde ürettikleri renk, koku, tad vs. bozukluklara yol açarak tüketilemeyecek bir duruma gelmesine neden olurlar.

Hastalık yapıcı mikroorganizmalar ise gerek kendileri, gerekse ürettikleri toksinler yoluyla tüketicilerde ölüme varan gıda enfeksiyonları oluşturabilirler. Ülkemizde sık sık gündeme gelen salmonellosis enfeksiyonlarını bunlara örnek gösterebiliriz. Pişirme öncesi aşamalarda bulaşan mikroorganizmalar, pişirme sırasında büyük oranda tahrip edilir. Ancak ısıya dayanaklı mikroorganizmaların ve mikrobiyal toksinlerin varlığı da unutulmamalıdır. Ekmek üretiminde her ne kadar 250 °C’nin üzerinde bir ısı uygulanırsa da ekmeğin iç kısmındaki sıcaklık 100 °C’yi geçmemektedir.

Bu da bazı mikroorganizmaların pişirme sonrasında bulaşması, başta insan olmak üzere çeşitli kaynaklardan yüzeysel olarak gerçekleşmektedir. Toksik oluşumlardan özellikle aflatoksinlerin akut ve kronik olmak üzere iki etkisi vardır. Denemeler sonucu özellikle karaciğerin etkilendiği belirlenmiştir. Aflatoksin alımı ile insanlardaki karaciğer kanseri vakaları arasında pozitif bir ilişki olduğu ortaya konmuştur.